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miércoles, 4 de julio de 2012
Parte 3 - Charla de buenas prácticas de higiene, manipulación y producción de alimentos - VILLA NATURA PERÚ S.A.C.
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Parte 2 - Charla de buenas prácticas de higiene, manipulación y producción de alimentos - VILLA NATURA PERÚ S.A.C.
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Parte 1 - Charla de buenas prácticas de higiene, manipulación y producción de alimentos - VILLA NATURA PERÚ S.A.C.
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Derechos reservados
A. Marca registrada
La regulación de
la Marca Registrada Comunitaria crea un solo sistema de registro unitario que
abarca a todo el territorio de la Comunidad Europea.En la práctica, una
marca registrada a nivel de la CEE debe cumplir con dos condiciones: Contar con
un signo gráfico, y la posibilidad de distinguir sus productos o servicios de
los similares ofrecidos por otras empresas.
La Marca
Registrada Comunitaria tiene una validez de diez años.
B. Indicaciones geográficas protegidas
Las Indicaciones
Geográficas (GI, por sus siglas en inglés) sirven para identificar la calidad,
característica o prosapia de un determinado producto por su origen geográfico.
Fuente bibliográfica consultada:
PROM PERU.
Requisitos Sanitarios. Guía de exportación de alimentos a la UE.
Regulaciones de pesticidas y contaminantes para exportar a la UE
A.
Pesticidas
Otras regulaciones y requisitos
La Directiva
define una lista de sustancias activas, que han sido revisadas y solo pueden
ser usadas en productos fitosanitarios en la UE. La información de estas sustancias, productos en que pueden estar presentes y sus limites se ordenan en Anexos.
El contenido de
los anexos es el siguiente:
Anexo I: solo
enumera los productos a los que se aplican los límites máximos de residuos.
Anexo II:
contiene los límites máximos de residuos existentes que ya han sido armonizados
a nivel de la UE, y reemplazó a las directivas vigentes sobre este tema.
Anexo III:
contiene los límites máximos de residuos temporales
Para todas las
sustancias que no se encuentran incluidas en estos cuatro anexos, los límites
máximos de residuos serán los establecidos por la Unión Europea, de 0.01 ppm.
Si no hubiera
legislación vigente de la Comisión Europea en un país miembro importador,
entonces el exportador necesitará obtener una “tolerancia de importación”.
Todavía es posible obtener una tolerancia de importación, incluso para las
sustancias activas que no han sido analizadas o usadas antes en Europa. Las
solicitudes para las tolerancias de importación deben ser enviadas al “País
Miembro Indicador” (RMS, por sus siglas en inglés).
B.
Niveles máximos
Los niveles
máximos estandarizados en toda la CEE para los contaminantes se han establecido e indican los niveles máximos para los nitratos,
micotoxinas, metales pesados, 3-MCPD, dioxinas e hidrocarburos aromáticos
policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) en los productos comestibles
(véase la Tabla 1).
Otras regulaciones y requisitos
Supervisión y registro de productos
Los países
miembros son los responsables de realizar las inspecciones regulares, y en los
casos donde se sospeche incumplimiento. Los productos se pueden supervisar
durante la importación o en todas las etapas de márketing.
Las infracciones a la legislación de los productos alimenticios y los piensos se reportan mediante el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés).
Las infracciones a la legislación de los productos alimenticios y los piensos se reportan mediante el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés).
La
información publicada allí se encuentra restringida a los países informantes,
así como la razón de la notificación y el país de origen. El incumplimiento
recurrente puede conllevar a la suspensión de las importaciones o aplicación de
condiciones especiales de importación para los productos del tercer país
involucrado, aplicable a todo el territorio de la UE.
Otras normas específicas
Frutas y verduras
Los frutos
frescos, las verduras y nueces están sujetos a controles fitosanitarios y se
verifica su cumplimiento con los estándares de calidad y etiquetado de los
mercados de la Unión Europea.
Una acreditación o un certificado de uso industrial, que debe ser obtenido por el importador en el punto de ingreso, son necesarios para todos los embarques de productos frescos.
Las normas de márketing para las frutas y verduras se encuentran disponibles en el sitio web de Prom Perú.
Una acreditación o un certificado de uso industrial, que debe ser obtenido por el importador en el punto de ingreso, son necesarios para todos los embarques de productos frescos.
Las normas de márketing para las frutas y verduras se encuentran disponibles en el sitio web de Prom Perú.
Fuente bibliográfica consultada:
PROM PERU. Requisitos Sanitarios. Guía de exportación de alimentos a la UE.
Empaquetado y requisitos de envasado para exportar a la UE
Empaquetado y requisitos de envasado
A. Tamaños de empaque
A. Tamaños de empaque
Una pequeña “e” de por lo menos 3mm en la
etiqueta garantiza que el contenido actual corresponde a la cantidad indicada.
El tamaño de las imágenes que indican la cantidad depende de la cantidad
nominal.
B.
Gestión de desecho de empaques
Se les solicita
a los países miembros tomar medidas para reducir los residuos de empaque y
deben incluir sistemas para la reutilización, recuperación y reciclaje de los
materiales de empaque.
Se ha diseñado un sistema de identificación para
el envasado, y su uso es voluntario. Un programa de reciclaje bien conocido y
ampliamente usado es el sistema alemán “Green Dot”.
Fuente bibliográfica consultada:
PROM PERU. Requisitos Sanitarios. Guía de exportación de alimentos a la UE.
Requisitos del etiquetado para exportar a la UE
Requisitos de etiquetado
A.- Requisitos generales
I. Información obligatoria
1.- Nombre con el cual se vende
el producto
2.- La lista de los ingredientes, en orden descendente por peso
Los siguientes ingredientes requieren de una determinada declaración en
la etiqueta: los alimentos transgénicos, los gases empacados, los edulcorantes,
el aspartame y los polioles, la cafeína y la quinina, los fitoesteroles y
fitoestanoles, y el regaliz (Glycyrrhiza glabra).
3.- Los alérgenos
Los siguientes doce grupos de ingredientes potenciales alergénicos deben
estar indicados en las etiquetas de los alimentos: los cereales que contienen
gluten, los crustáceos, los huevos, los pescados, el maní, la soya, la leche y los
productos lácteos (que incluyen lactosa), las nueces, los productos derivados
de los frutos secos, semillas de ajonjolí y el sulfito en concentraciones de al
menos 10mg por kilo o 10 mg/l, el apio y la mostaza. “al altramuz (Lupinus
albus) y productos a base de altramuces” y “moluscos y productos a base de
moluscos” a la lista de los ingredientes alergénicos. El etiquetado de
alergenos también se aplica a las bebidas alcohólicas.
Mayor información sobre las leyes de etiquetado de alérgenos se
encuentran en el siguiente link:
4.- La cantidad neta de los productos comestibles pre-envasados expresada
en unidades métricas (litros, mililitros, kilogramos o gramos según sea el
caso)
5.- La fecha de vencimiento
La caducidad se indica mediante las palabras “consumir antes del...”
cuando la fecha incluya una indicación del dia, o con las palabras “consumir
preferentemente antes del fin del…”. La fecha debe indicarse siempre en el
mismo orden: dia-mes- año.
Dependiendo de la perecibilidad de los productos comestibles puede
especificarse la fecha de manera diferente.
·
Para los productos comestibles con una duración menor
de 3 meses, el día y el mes de expiración son adecuados;
·
Para la expiración de 3 a 18 meses, el mes y el año
son suficientes;
·
Para más de 18 meses es suficiente indicar al año.
·
En el caso de
productos alimenticios altamente perecibles, la fecha consiste en día, mes y
posiblemente el año, que tiene que estar precedido por las palabras “consumir
hasta”.
6.- Condiciones especiales de almacenamiento o condiciones de uso.
7.- EL nombre o el nombre del negocio y la dirección del fabricante,
envasador o vendedor ubicado al interior de la comunidad.
8.- Detalles del lugar de origen o procedencia.
La ausencia de esta información puede engañar al consumidor.
9.- Identificación del lote al cual pertenecen los productos
comestibles.
Puede ser determinado por el
productor, fabricante o envasador, o el primer vendedor en la Union Europea. El
marcado debe estar precedido por la letra “L”, con excepción de los casos donde
se distinguen claramente otras indicaciones en la etiqueta. La identificación del lote no es necesaria,
si aparece la fecha (día y mes) del vencimiento mínimo “consumir hasta”, sin
codificar en la etiqueta.
II. información cuantitativa
de ingredientes- QUID
La Declaración Cuantitativa de los Ingredientes (QUID, por sus siglas en
inglés) es obligatoria en los siguientes casos:
1.- Donde el ingrediente o la categoría de ingredientes aparecen en el nombre
con el cual se vende el producto comestible. Por ejemplo: “15% de fresas” en
los helados de fresa-QUID para las fresas, “35% de fruta” en un pastel de
frutas-QUID para el contenido total de fruta.
2.- Donde los ingredientes o la categoría de ingredientes usualmente se asocien
con el nombre dado al consumidor. Por ejemplo: Un estofado de carne-QUID para
la carne.
3.- Donde los ingredientes o categoría de ingredientes se enfaticen en el
etiquetado con palabras (por ejemplo: “hecho con mantequilla”), fotografías
(por ejemplo: la imagen de una vaca para resaltar los ingredientes lácteos) o
gráficos (de diferente tamaño, color y/o estilo de impresión).
4.- Donde los ingredientes o la categoría de ingredientes sean
importantes para describir un producto comestible y para diferenciarlo de otros
similares.
La Declaración QUID se debe indicar dentro o cerca del nombre con el que
se vende el producto, a menos que una lista de ingredientes sea voluntariamente
indicada en la etiqueta, en cuyo caso la cantidad puede aparecer en la lista.
La cantidad de ingredientes expresada como un porcentaje debe ser la cuantía
exacta usada en la preparación del producto.
Una copia de estos lineamientos se puede descargar desde la página web
de la Comisión Europea:
III. Requisitos del idioma
Como regla general, el etiquetado tiene que estar en los
idiomas oficiales de los países.
Como excepción a la regla, también se permite usar:
Como excepción a la regla, también se permite usar:
• Otro idioma que pueda ser fácilmente comprendido por los consumidores.
• Otros medios que representen el contenido (por ejemplo: fotografías).
También se permite en la Unión Europea las etiquetas en varios idiomas.
Los requisitos vigentes para el idioma del etiquetado son:
B.-
Declaración de propiedades nutritivas, sanitarias y medicinales
Solo los alimentos que se adecuen a ciertos
perfiles de nutrición (bajos niveles en
ciertas sales/azucares o grasas) estarán autorizados para realizar las declaraciones.
ciertas sales/azucares o grasas) estarán autorizados para realizar las declaraciones.
Las declaraciones de propiedades
nutritivas y medicinales solo serán permitidas en las etiquetas de los
alimentos si estos se encuentran incluidos en una de las listas habilitadas por
la UE.
Las declaraciones de reducción de los
riesgos de enfermedad, así como las que se refieren a la salud y el
desarrollo de los niños, requerirán de una autorización de acuerdo a cada caso,
en base a un informe científico de la Autoridad Europea de Salud Alimentaria
(EFSA).
El etiquetado nutricional no es
obligatorio en la Unión Europea, a menos que una declaración de propiedades
nutricionales se encuentre en la etiqueta o en los mensajes publicitarios.
Donde se brinde el etiquetado
nutricional, la información a proveerse deberá conformarse, ya sea en el
grupo 1 o 2, en el siguiente orden:
- El valor energético y la proporción
de nutrientes se deben declarar en unidades específicas por 100 gramos o por
100 mililitros. La información de las vitaminas y minerales se debe expresar
como un porcentaje de la ración diaria recomendada (RDA, por sus siglas en
inglés).
- La información de la etiqueta se debe
presentar en un lenguaje que sea fácilmente comprendido
por el consumidor.
Fuente bibliográfica consultada:
PROM PERU. Requisitos Sanitarios. Guía de exportación de alimentos a la UE.
martes, 3 de julio de 2012
Parámetros microbiológicos requeridos
Para el aguaymanto deshidratado:
Agente
Microbiano
|
Categoría
|
Clase
|
n
|
c
|
Límite por
g.
|
|
m
|
M
|
|||||
Mohos
|
3
|
3
|
5
|
1
|
10
|
102
|
Levaduras
|
3
|
3
|
5
|
1
|
10
|
102
|
Escherichia coli
|
5
|
3
|
5
|
2
|
10
|
5x102
|
Salmonella sp.
|
10
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia/25g
|
-
|
Para las castañas:
Agente
Microbiano
|
Categoría
|
Clase
|
n
|
c
|
Límite por
g.
|
|
m
|
M
|
|||||
Escherichia coli
|
5
|
3
|
5
|
2
|
102
|
103
|
Salmonella sp.
|
10
|
2
|
5
|
0
|
Ausencia/25g
|
-
|
Fuentes bibliográficas consultadas:
Etiquetado del Producto Bandera
Nuestro producto bandera se llama "Aguaytañas", siendo una mezcla de las palabras aguaymanto (fruta peruana) y castañas. Cubrimos todos los requisitos que el Codex Alimentarius pide en el etiquetado de un producto alimenticio. Inclusive, incluimos algunos que no eran necesarios debido a la naturaleza de nuestro producto, estos se encuentran de color verde.
+20.40.04.png) |
| Parte de adelante |
+20.40.25.png) |
| Parte de atrás |
Posible cartera de clientes de sus productos
Nacionales:
Consideramos
como las mejores opciones de clientes a las siguientes tiendas que lideran los
puntos de venta en el mercado peruano:
 |
| Supermercados Plaza Vea
(http://www.gmkfreelogos.com/es-89199-Plaza-Vea.html)
|
 |
| Supermercados Wong (http://www.munivmt.gob.pe/feria/feria2.html) |
 |
| Supermercados Vivanda
(http://en.wikipedia.org/wiki/Vivanda)
|
 |
| Pastelería - Panadería San Antonio (http://www.limadelivery.info/Pasteleria-San-Antonio) |
 |
| Pastelería - Panadería Don Mamino (http://www.yumi.pe/don-mamino/) |
 |
| Panadería - Pastelería La Baguette (http://tujovialusil.wordpress.com/2011/02/09/restaurante-la-baguette/) |
 |
| Pastelería - Café Delicass (http://www.rest.com.pe/detalle/1786/delicass) |
 |
| Cafetería Starbucks (nivel nacional) (http://mystarbucksperu.blogspot.com/2008/12/starbucks-abrira-en-el-mall-aventura.html) |
 |
| Aerolíneas Lan (http://www.merevienta.com/294-miserables) |
 |
| Aerolíneas Taca (http://www.deperu.com/abc/atencion-al-cliente/765/taca-airlines) |
 |
| Estación de servicios Primax (http://www.munivmt.gob.pe/feria/feria2.html) |
Respecto a ferias que incentiven el consumo de productos peruanos naturales,
elegimos las siguientes:
MISTURA:
Conocida feria gastronómica
internacional que se encarga de promover comida peruana. Lo elegimos por ser
una manera de hacer conocido el consumo del aguaymanto con castañas de una
manera práctica.
(http://www.robbyralston.com/2012/05/entramos-al-hall-of-fame-del-effie-con-mistura/)
(http://www.robbyralston.com/2012/05/entramos-al-hall-of-fame-del-effie-con-mistura/)
EXPO ALIMENTARIA:
Feria anual que
se encarga de promover productos de todo tipo (sean alimentos o servicios)
peruanos y de otros países, con el fin de incentivar el comercio entre los
países.
(http://expoalimentaria2010.wordpress.com/prensa/)
(http://expoalimentaria2010.wordpress.com/prensa/)
Internacionales:
Aunque
consideramos que es muy pronto encaminarnos al negocio internacional, las
siguientes empresas están dedicadas a la exportación de productos peruanos listos
para el consumo:
Adex Perú: www.adexperu.org.pe
Aenor Perú SAC: www.aenorperu.com
General Brands do Brasil: www.generalbrands.com.br
Multifoods Perú: www.multifoodsperu.com
Fuentes bibliográficas consultadas:
- Directorio de Expositores – Expoalimentaria 2011
Consultada el 9 de junio del 2012
Consultada el 9 de junio del 2012
Flujograma Aguaytañas
+08.16.38.png)
Fuente bibliográfica consultada:
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
Consultada el 6 de junio del 2012
Puntos críticos de control y medidas correctivas
Punto crítico de control
|
Peligro identificado y su categoría
|
Límite crítico
|
Medidas correctivas
|
Número de PCC
|
Tamizado
de castañas
|
F
- materias extrañas dañinas
|
Agujeros
de 0,5 x 0,5 cm
|
Cambiar
de tamiz, volver a tamizar
|
PCC
1
|
Tostado
de castañas
+19.28.01.png) |
B – la falta de atención al tiempo durante este
tratamiento puede causar un inadecuado tostado (que no se forme la película)
y la proliferación de microorganismos (Ej. Microorganismos xerófilos)
|
Control del factor crítico tiempo de tostado
|
Volver
o seguir tostando hasta alcanzar el tiempo debido
|
PCC
2
|
Deshidratado
de aguaymantos
+19.28.07.png) |
B – un flujo de aire
caliente inadecuado puede dar lugar a una deshidratación insuficiente o nula,
y a la supervivencia de bacterias patógenas y contaminación
|
Temperatura
igual o ligeramente por encima de 65°C
|
Volver o
seguir deshidratando hasta llegar a la T° mínima
|
PCC
3
|
B – la falta de atención al tiempo durante este
tratamiento puede causar una inadecuada deshidratación y la proliferación de
microorganismos
|
Control
del factor crítico tiempo de deshidratado
|
Volver
o seguir deshidratando hasta alcanzar el tiempo debido
|
PCC
4
|
Fuente bibliográfica consultada:
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
Consultada el 6 de junio del 2012
http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM
Consultada el 6 de junio del 2012
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