Cartel expuesto en la empresa

Métodos de almacenamiento de los insumos

Para el almacenamiento de alimentos, el seguimiento de los artículos 18 y 19 de la Norma  Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (Resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA) es obligatorio.

En la recepción de los alimentos, previo almacenamiento, debe estar libre de daños o defectos, en recipientes resistentes y bien ventilados. De manera general, se debe controlar la temperatura del lugar para evitar la humedad, permitir la circulación del aire y chequear el espacio entre cajas, para evitar mezclas de alimentos diferentes.

http://www.homefruits.com/es/caja-monoproducto/192-manzana-costa-brava.html

Los almacenes deben estar limpios, ventilados adecuadamente (secos), bien iluminados (con lámparas que estén protegidas de los alimentos en caso de accidentes) y protegidos contra posibles plagas. La vida útil del alimento será tomado en cuenta, rotulando según el día de entrada al almacén para que salgan primero (principio PEPS: primero entra, primero sale).

Los anaqueles o tarimas debes que estar en óptimas condiciones, limpios, y posicionados a medio metro lejos de la pared, medio metro entre cada anaquel y elevados 0.2 metros sobre el piso. Los alimentos almacenados en sacos o cajas deben de almacenarse en la parte superior, alejados del techo, y antes de usarse debe de verificarse su limpieza externa. Productos a granel, deben de conservarse tapados y rotulados.

Aquellos alimentos que serán almacenados juntos, deberán tolerar la misma temperatura, humedad relativa y, en el caso de hortalizas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Con nivel de etileno nos referimos a aquellos alimentos que produzcan este gas, como la manzana, el plátano y los melones, pueden estimular cambios fisiológicos en otros alimentos sensibles, como las papas, camote, lechuga y zanahoria. Por lo que como empresa, tenemos que almacenar a parte a las manzanas de las otras frutas o comprar cámaras frigoríficas especiales, que absorben el etileno y lo retienen, manteniendo adecuadamente su estado.

Efecto del etileno sobre la maduración de los frutos. La caja derecha estuvo en contacto con etileno por tres días. La caja de la izquierda estuvo en una atmósfera normal, sin etileno. [Figura tomada de Rost, T. et al. (1998). Plant Biology. Wadsworth Publishing Company].           

Hortalizas Frutas: Aguaymanto, manzana, mango

Lo óptimo sería que el proveedor de las frutas realiza un tratamiento previo al mercadeo de su producto fresco. El aguaymanto se trata con fungicidas para controlar las enfermedades, las manzanas, con cloruro de calcio para prevenir la degradación de la pulpa, y el mango es tratado sumergiéndolo en agua caliente para estimular la maduración y controlar enfermedades.

Cuando se reciben los alimentos, se deben chequear las características organolépticas del alimento, y pasar a almacenar. Según la respiración del alimento, varía el almacenamiento. Aquellas frutas que tienen altos ritmos de respiración (es decir, maduran más rápido) suelen ser almacenados a menores temperaturas para reducir la pérdida de agua y la transpiración. Frutas tropicales, como el aguaymanto, “transpiran” mucho. Frutos como la manzana y el mango tienden a tener una vida útil más larga. También se debe tener en cuenta la humedad relativa, cuando es más alta implica deshidratación (pérdida de peso) y cuando es muy baja, implica el desarrollo de microorganismos, por lo que es necesario encontrar el balance adecuado para el alimento.

En el siguiente cuadro, se da a conocer la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la vida aproximada de cada fruto usado por nuestra empresa.

	Temperatura (°C)	Humedad Relativa (%)	Vida aproximada de almacenamiento
Aguaymanto	6- 18	60-70	3 – 5 días
Manzana	-1 – 4	90-95	1-12 meses
Mango	13	85-90	2-3 semanas

Frutos Secos: Castañas, pecanas y almendras

El mayor problema en el almacenamiento de los frutos secos es el desarrollo de aflotoxinas, un tipo de micotoxinas (toxinas provenientes de hongos). La producción de toxinas es entre 24 – 28°C, siendo las probabilidades más altas si se aglomeran los frutos, aumentando el nivel de humedad. Los frutos secos sin cáscara son los que pueden ser contaminados microbiológicamente más rápido.

	Temperatura (°C)	Humedad Relativa (%)	Vida aproximada de almacenamiento
Castañas	-1 – 0	90 – 95	1-2 meses
Pecanas	-2 – -4	90 – 95	-
Almendras	0 – 10	75 – 80	2-3 semanas

Fuentes bibliográficas consultadas:

-          http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm Visitada el 4 de mayo de 2012.

-          http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S03.htm Visitada el 4 de mayo de 2012.

-          http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-frutas/ Visitado el 4 de mayo de 2012.

-          http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/11/06/181249.php Visitado el 5 de mayo de 2012.

-          http://postharvest.ucdavis.edu/frutasymelones/Casta%C3%B1a/ Visitado el 5 de mayo de 2012.

-     http://www.fruitveg.com/sp/fichafruta8.php3?Id=83 Visitado el 5 de mayo de 2012.

Posibles contaminantes de los insumos utilizados en los productos

Con contaminantes nos referimos a aquellos elementos añadidos no intencionalmente a un alimento. Este puede comprometer la inocuidad del alimento y, por lo tanto, la salud del consumidor. Hay tres tipos de contaminantes: físicos (sean materiales en concreto, como tornillos o cabello), químicos (sustancias que alteren al alimento) y biológicos (microorganismos o animales). En el siguiente cuadro, se registran todos los posibles contaminantes de los alimentos usados para nuestra preparación, desde su cultivo (puesto que hay que tener en cuenta que el proveedor nos puede entregar un alimento ya contaminado) hasta el manejo de estos para nuestros productos. Se dividió los posibles contaminantes según el grupo de alimento al que cada uno pertenece (hortaliza fruta, fruto seco, sal u hortalizas aromáticas).

	Contaminantes Físicos	Contaminantes Químicos	Contaminantes Biológicos
Aguaymanto	-    Presencia de productos extraños: piedras, tierra, vidrio, clavos, etc. -    Golpes que conllevan al deterioro de la fruta.	-   Residuos de o uso de pesticidas. -   Agua de riego: con sustancias tóxicas o metales pesados. -   Uso inadecuado de fertilizantes.	-     Material fecal en contacto directo o indirecto (agua de riego). -     Presencia de animales (aves, insectos). -     Falta de higiene de trabajadores. -     Material sucio -     Contaminación cruzada
Manzana
Mango
Castañas	-    De igual manera, toda presencia de productos extraños externos (piedras, tierra, claros, etc.) o propios del alimento (cáscara, si ya se encuentra pelado). -    Golpes y lesiones a la hora de la recolección. -    Lugares húmedos	-    Contacto inadecuado del alimento con el suelo. -    Uso inadecuado de fertilizantes.	-    Lugares húmedos que favorezcan la proliferación de hongos (aflatoxinas, sobretodo). -    Contacto con heces fecales. -    Golpes y lesiones (contaminación física) conllevan a la penetración de insectos y microorganismos. -    Falta de higiene de trabajadores.
Pecanas
Almendras
Sal	-    Productos extraños, como piedras o arena	-    Contaminación con metales pesados (As, Cu, Pb, Cd, Hg y Fe) sobre lo permitido.	-Con un grado alto de humedad, el crecimiento de hongos. - El grado de higiene del mar - Excremento de aves o contacto con insectos.
Canela	-    Humedad en el ambiente	-    Contacto con productos químicos, sobretodo detergente.	-    Contacto con insectos, arácnidos o roedores- -    Heces fecales. -    Manipulación errónea.
Clavo de Olor

Aguaymanto en buen estado y contaminado por adentro de su cáscara

Manzana en buen estado y contaminado

Fuentes bibliográficas consultadas:

-          http://es.scribd.com/doc/4857890/peligros-asociados-a-frutas Visitado el 2 de mayo de 2012.

-          SALAS SALVADÓ, Jordi, “Frutos Secos, Salud y Culturas Mediterráneas”, Editorial Glosa, 2005, páginas 98 y 99.

-       http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/11/06/181249.php Visitada el 2 de mayo de 2012.

-    http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/BCE598A26D805A8E06257287005DEC5D?OpenDocument Visitado el 2 de mayo de 2012.

Normas de higiene de las instalaciones

Se sigue la Resolución Ministerial No 363-2005/MINSA o la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

Ubicación

- Ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores, con riesgo a inundaciones o de cualquier otra fuente de contaminación.

- El establecimiento debe estar separado de la vivienda del propietario.

- Los abastecedores y/o otros servicios deben ingresar al local por una entrada diferente a la del público, o en diferentes momentos para evitar la contaminación.

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

Estructuras físicas

Las edificaciones deben ser de construcción sólida, elaborado con materiales resistentes a la corrosión y lisos, pues esto último contribuye con una fácil limpieza y desinfección. Asimismo, todas las edificaciones deben de estar en un buen estado de conservación e higiene.

Pisos:

-   De materiales impermeables (que no adsorban)

-   Lisos (sin grietas), pero antideslizantes; y lavables (facilita la limpieza y desinfección)

-   Con una ligera pendiente para que los líquidos vayan a los sumideros (es importante que el local tenga sumideros)

-   En buen estado de higiene y conservación

 Paredes:

-   De materiales impermeables (que no adsorban)

-   Lisas (sin grietas), lavables y de color claro (facilita la limpieza y desinfección)

-   Ángulos entre la pared y el piso para una mejor limpieza y desinfección

-   En buen estado de higiene y conservación

Techos:

-   Construidos de modo que no se acumule suciedad y de fácil limpieza 

·       Ventanas:

-   Construidas de modo que no se acumule la suciedad

-   Deberán tener una protección contra insectos (mayas)

-   Fácilmente desmontables para la limpieza y desinfección

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

 Puertas:

-   Lisas y que no adsorban

-  De cierre automático (especialmente en lugares de preparación de alimentos) 

·       Pasadizos:

-   Amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos

-   No deben ser utilizados como almacenes

·       Ventilación:

-   Debe ser suficiente para evitar el calor concentrado, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado

-   Las corrientes de aire no deben arrastrar la contaminación hacia los alimentos o preparación de ellos

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic

-   Se debe contar con campanas extractoras sobre aparatos de cocción (del tamaño del equipo de cocción)

Instalación de los servicios

Evacuación de aguas residuales

-        Protegidos del ingreso de roedores e insectos

-        Deben ser diseñados para soportar cargas grandes de aguas residuales, con trampas de grasa y evitar la contaminación del agua potable

-        Fáciles de limpiar y desinfectar

Vestuarios y servicios higiénicos para el personal

-        Deben ser espacios adecuados para el cambio de vestimenta (la ropa casual no debe tener contacto con la vestimenta)

-        Lugar iluminado y ventilado

-        Deben asegurar la eliminación higiénica de aguas residuales

-        En buen estado de conservación e higiene

-        Para el personal, los servicios higiénicos deben estar fuera del área de manipulación de alimentos

-        Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de un material de fácil limpieza y desinfección

Nº de personas	Inodoros	Lavatorios	*Urinarios
1-9	1	2	1
10-24	2	4	1
25-49	3	5	2
>50	1 unidad más por cada 30 personas

*Servicios higiénicos de mujeres: urinarios reemplazados por inodoros.

Fuentes bibliográficas consultadas:

•       Resolución Ministerial No 363-2005/MINSA o la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
•   http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic