Los
métodos o técnicas de conservación se utilizan para inhibir el crecimiento
microbiano o eliminar microorganismos.
Muchas
veces, el almacenaje de los insumos concuerda con la conservación de los
mismos, como ocurre con las frutas y frutos secos que utilizamos para la
elaboración de nuestros productos.
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Frutas deshidratadas: Aguaymanto, manzana, mango
En
este caso, se utiliza la refrigeración como método para almacenar y, también,
para conservar las frutas antes de la deshidratación.
La
temperatura del alimento debe ser menor a 5ºC en el centro de cada fruta (se
debe ajustar la temperatura del refrigerador para que cumpla aquello). Además,
los refrigeradores deben contar con termómetros visibles y ser calibrados
constantemente. Las temperaturas deben ser registradas diariamente.
Las
frutas se deben mantener alejadas de las paredes de la refrigeradora y esta
debe asegurar una corriente de frío uniforme.
Las
frutas que han sufrido deterioro deben ser retiradas del refrigerador apenas
sean detectadas para evitar el deterioro de las demás.
Todas
las frutas deben estar correctamente rotuladas.
La deshidratación de frutas
La
deshidratación es un método físico de conservación que se basa en la reducción
del contenido de agua del alimento. Esta diminución de agua baja la actividad
de agua en las frutas y, como consecuencia, disminuye el riesgo de deterioro y
contaminación por microorganismos.
El deshidratado requiere de tres parámetros fundamentales:
- Aplicación
de energía: calienta el alimento y convierte el agua en vapor.
- Capacidad
del aire de absorber el vapor de agua: Depende del
porcentaje de humedad y temperatura del aire.
- Velocidad
del aire sobre la superficie del alimento: Debe ser alta
al inicio del deshidratado para sacar rápidamente la humedad y evitar que el
alimento se contamine por microorganismos.
El
deshidratado artificial indirecto (calentamiento del aire por energía
eléctrica) que caracteriza nuestro producto, se realiza en cámaras con
circulación de aire caliente.
Las
ventajas de este proceso es que es rápido y eficiente, existe un mayor control
de los factores higiénicos del producto, y; por último, la fruta tiene una
buena apariencia, sabor, textura y valor nutricional.
La
calidad del producto deshidratado artificialmente es alta. Se pierde humedad y,
como resultado, los nutrientes se concentran. Sin embargo, el secado cambia las
propiedades físicas y químicas del alimento. Las vitaminas solubles se pierden
y los pigmentos se alteran debido a su oxidación.
Se
recomienda que la fruta posee un porcentaje de humedad final entre 5 a 25%.
Frutos secos: Castañas, pecanas, almendras
En
este caso, el método para almacenar también se utiliza para conservar los
frutos secos antes del tostado.
Se
conservan mediante dos formas básicas (según si se encuentren pelados o con
cáscara):
- Con cáscara:
La cáscara los protege de la luz, el calor y la oxidación lipídica; por lo que
su conservación es más sencilla. Se pueden conservar en un almacén o despensa
fresca, libre de humedad (seca), ventilada, protegido contra el ingreso de
roedores, animales y personas ajenas al servicio. En tarimas o anaqueles con
una distancia mínima de 0,2 m del piso.
- Sin cáscara
(pelados): Ya no se encuentran protegidos de la luz, calor u
oxidación lipídica. Se deben conservar en un recipiente hermético, en un lugar
fresco, oscuro, seco, ventilado, protegido contra el ingreso de roedores,
animales y personas ajenas al servicio. En tarimas o anaqueles con una
distancia mínima de 0,2 m del piso.
Una
conservación deficiente puede ocasionar pérdidas nutricionales y organolépticas,
en especial por la oxidación de las grasas y el crecimiento de hongos.
Si
los frutos son tostados, como es el caso de nuestros productos, se reduce la
carga microbiana (aunque no se reducen las micotoxinas de los hongos).
Fuentes bibliográficas
consultadas:
- http://www.educapalimentos.org/site2/archivos/articulos_interes/Manual%2520procesamiento%2520artesanal.pdf
- http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Deshidratado%20de%20frutas.pdf
- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/11/06/181249.php
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