Posibles deterioros que sufren los insumos usados en nuestro servicio de alimentación

Cuando hablamos de deterioro nos referimos a los cambios en las características organolépticas de un alimento ocasionado por agentes bióticos (con vida) o abióticos (sin vida).

Los factores que influyen en el deterioro de un alimento son: el crecimiento y actividad de microorganismos, las enzimas naturales; los insectos, parásitos y roedores; la temperatura, la humedad o resequedad, el aire o el oxígeno, la luz y el tiempo.

Frutas: Aguaymanto, manzana y mango   

Deterioro físico: Ocasionados por una manipulación inadecuada durante la selección,  acondicionamiento, embalaje, empaque, transporte y almacenamiento de la fruta.

- Impactos: Son golpes que ocurren, en su mayoría, durante la recolección, transvase (cambio de envase), cargue y descargue, y transporte, debido a una manipulación brusca de la fruta. Estos impactos o golpes le pueden ocasionar magulladuras.

- Cortes o perforaciones: Son incisiones que pueden ser producidas por objetos agudos; como astillas, grapas o clavos. Estos dan lugar a pérdida de jugos y contaminación por microorganismos.

- Abrasión: Es un rozamiento que causa desgaste y erosión del alimento. Ocurre principalmente durante el transporte por carreteras que se encuentran en mal estado o por vehículos y envases inadecuados. La fricción puede ser ocasionada entre las frutas o entre las frutas y algún material. Esta desgasta la cáscara y genera pérdida de jugos, por lo que la fruta queda expuesta a la contaminación por microorganismos.

- Compresión mecánica: Es una de las causas más comunes que genera deterioro y consiste en el aplastamiento de la fruta, una contra otra. Ocurre por uso de recipientes de recolección muy profundos para el transporte. Sin embargo, también puede ser originada por la presión que se ejerce al jalar la fruta para retirarla de la planta.

http://es.scribd.com/doc/73475819/26/Manejo-poscosecha

Todos estos daños promueven la incidencia de enfermedades en los frutos, aumento en las velocidades de respiración y producción de etileno. En consecuencia, la fruta se vuelve de menor calidad y disminuye su vida post-cosecha; es decir, se generan mayores pérdidas.

Deterioro químico: Son aquellos relacionados con las enzimas propias de la fruta.

Las enzimas que más se destacan son la SAM-sintasa, ACC-sintasa y ACC-oxidasa. Todas estas enzimas catalizan sucesivas reacciones que degradan la metionina a etileno. Este último es una hormona gaseosa que se encarga de la maduración de frutos; sin embargo, también es responsable de la senescencia (envejecimiento más rápido). El etileno al ser gaseoso, se expande y puede conducir a una maduración más rápida o a la muerte a un fruto que se encontraba al costado de la fruta que contenía grandes cantidades de esta hormona.

Asimismo, los tejidos de frutas dañadas y que son expuestas al aire pueden sufrir un oscurecimiento rápido, debido a la acción de las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa que causan pigmentos marrones u oscuros.

http://www.asadoesargentino.com/las-papas-fritas-con-el-asado/

La transpiración y respiración genera pérdida de agua y un consumo de las reservas alimenticias de la fruta. La falta de ventilación y la exposición de la fruta al sol durante el transporte y almacenamiento aumentan la temperatura, produciendo un aumento en la tasa de respiración y transpiración. Como consecuencia, las frutas se ponen blandas y se descomponen más rápido.

Deterioro biológico: Las frutas tienen una acidez alta; por ende, los microorganismos que pueden causar deterioro son, mayormente, tolerantes a ambientes ácidos; como hongos, levaduras y bacterias lácticas.

Entre los principales deterioros biológicos por microorganismos se encuentran el crecimiento superficial de hongos; ennegrecimiento de los tejidos, podredumbre (o putrefacción) de color marrón, azul, rosada y gris asociada a hongos; podredumbre por levaduras; entre otras.

Las podredumbres mencionadas son causadas por la producción de enzimas de los propios microorganismos. Asimismo, mientras más madura y expuesta a altas temperaturas y humedad esté la fruta, existe un mayor riesgo ser colonizada por microorganismos que causan deterioro.

http://es.scribd.com/doc/73475819/26/Manejo-poscosecha

Por último, el deterioro biológico también se puede presentar por ataques de insectos y roedores.

Frutos secos: Castañas, pecanas, almendras 

Deterioro físico: El deterioro físico que sufren los frutos secos es mucho menor en comparación con las frutas frescas; pues poseen una cáscara sumamente dura que les sirve de protección y al interior de esta cáscara es que se encuentra el fruto.

Además, el mismo fruto es de textura más dura y resistente. Sin embargo, esto no significa que están completamente exentos de este tipo de deterioro. Los frutos secos pueden sufrir deterioro por impactos, cortes, abrasión y compresión mecánica.

- Impactos: La incidencia de impactos es mucho menor que en frutas frescas. Pueden ocurrir durante la recolección, transvase (cambio de envase), cargue y descargue, y transporte, debido una manipulación excesivamente brusca. Estos impactos o golpes pueden romper la cáscara y ocasionar magulladuras al fruto.

- Cortes o perforaciones: Estas incisiones pueden ser producidas por objetos muy agudos y fuertes. Si estos llegan a romper la cáscara y perforar el fruto, se puede dar lugar a una mínima pérdida de agua, ocasionar rancidez y contaminación por microorganismos (hongos y levaduras mayormente).

- Abrasión: Puede ocurrir si por alguna razón se rompe la cáscara y queda expuesto el fruto. Esta genera pérdida de agua y aceites, rancidez y el fruto queda expuesto a la contaminación por microorganismos.

- Compresión mecánica: La compresión mecánica no es un problema tan común como para las frutas frescas. Puede ocurrir si los recipientes son excesivamente profundos.

Todos estos daños promueven la pérdida de agua, rancidez y contaminación por microorganismos. En consecuencia, el fruto se vuelve de menor calidad y disminuye su vida post-cosecha; es decir, se generan mayores pérdidas.

Deterioro químico: El deterioro químico relacionado con frutos secos es la rancidez oxidativa de las grasas. Esta ocurre cuando los aceites contenidos en los frutos secos entran en contacto con el aire y la humedad, y cambian sus características organolépticas (sabor y olor a rancio).

La rancidez oxidativa ocurre por la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados (abundantes en los frutos secos). Esto produce peróxidos e hidroperóxidos que, posteriormente, se polimerizan y descomponen. El resultado final es la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular. La luz, calor y humedad aceleran el proceso.

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/20063/1/Tesis_Lopez.pdf

Como consecuencia de la rancidez, los frutos secos presentan sabor y olor desagradable y pueden ser ligeramente tóxicos para algunos individuos. Además, se destruyen las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E.

La tasa de oxidación de los ácidos grasos insaturados se reduce en temperaturas frías y humedades relativas que oscilan entre 45 y 55%.

Deterioro biológico: Debido a la baja actividad de agua (<0,70), los frutos secos no son normalmente colonizados por bacterias; sino por hongos y, ocasionalmente, por levaduras. Entre los hongos más comunes tenemos al Aspergillus sp. y Penicillum sp.

http://labgeminis.com/plantilla.php?id_sub_seccion=332

Por último, el deterioro biológico también se puede presentar por ataques de insectos y roedores.

Fuentes bibliográficas consultadas:

- http://redalyc.uaemex.mx/pdf/610/61029208.pdf

- http://es.scribd.com/doc/73475819/26/Manejo-poscosecha

- ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

- http://www.fcagr.unr.edu.ar/Investigacion/revista/rev6/4.htm

-http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b24e046a0175e1b504641c40efc02d