PAC snacks: Métodos de almacenamiento de los insumos

Para el almacenamiento de alimentos, el seguimiento de los artículos 18 y 19 de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines (Resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA) es obligatorio.

En la recepción de los alimentos, previo almacenamiento, debe estar libre de daños o defectos, en recipientes resistentes y bien ventilados. De manera general, se debe controlar la temperatura del lugar para evitar la humedad, permitir la circulación del aire y chequear el espacio entre cajas, para evitar mezclas de alimentos diferentes.

http://www.homefruits.com/es/caja-monoproducto/192-manzana-costa-brava.html

Los almacenes deben estar limpios, ventilados adecuadamente (secos), bien iluminados (con lámparas que estén protegidas de los alimentos en caso de accidentes) y protegidos contra posibles plagas. La vida útil del alimento será tomado en cuenta, rotulando según el día de entrada al almacén para que salgan primero (principio PEPS: primero entra, primero sale).

Los anaqueles o tarimas debes que estar en óptimas condiciones, limpios, y posicionados a medio metro lejos de la pared, medio metro entre cada anaquel y elevados 0.2 metros sobre el piso. Los alimentos almacenados en sacos o cajas deben de almacenarse en la parte superior, alejados del techo, y antes de usarse debe de verificarse su limpieza externa. Productos a granel, deben de conservarse tapados y rotulados.

Aquellos alimentos que serán almacenados juntos, deberán tolerar la misma temperatura, humedad relativa y, en el caso de hortalizas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Con nivel de etileno nos referimos a aquellos alimentos que produzcan este gas, como la manzana, el plátano y los melones, pueden estimular cambios fisiológicos en otros alimentos sensibles, como las papas, camote, lechuga y zanahoria. Por lo que como empresa, tenemos que almacenar a parte a las manzanas de las otras frutas o comprar cámaras frigoríficas especiales, que absorben el etileno y lo retienen, manteniendo adecuadamente su estado.

Efecto del etileno sobre la maduración de los frutos. La caja derecha estuvo en contacto con etileno por tres días. La caja de la izquierda estuvo en una atmósfera normal, sin etileno. [Figura tomada de Rost, T. et al. (1998). Plant Biology. Wadsworth Publishing Company].

Hortalizas Frutas: Aguaymanto, manzana, mango

Lo óptimo sería que el proveedor de las frutas realiza un tratamiento previo al mercadeo de su producto fresco. El aguaymanto se trata con fungicidas para controlar las enfermedades, las manzanas, con cloruro de calcio para prevenir la degradación de la pulpa, y el mango es tratado sumergiéndolo en agua caliente para estimular la maduración y controlar enfermedades.

Cuando se reciben los alimentos, se deben chequear las características organolépticas del alimento, y pasar a almacenar. Según la respiración del alimento, varía el almacenamiento. Aquellas frutas que tienen altos ritmos de respiración (es decir, maduran más rápido) suelen ser almacenados a menores temperaturas para reducir la pérdida de agua y la transpiración. Frutas tropicales, como el aguaymanto, “transpiran” mucho. Frutos como la manzana y el mango tienden a tener una vida útil más larga. También se debe tener en cuenta la humedad relativa, cuando es más alta implica deshidratación (pérdida de peso) y cuando es muy baja, implica el desarrollo de microorganismos, por lo que es necesario encontrar el balance adecuado para el alimento.

En el siguiente cuadro, se da a conocer la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la vida aproximada de cada fruto usado por nuestra empresa.

	Temperatura (°C)	Humedad Relativa (%)	Vida aproximada de almacenamiento
Aguaymanto	6- 18	60-70	3 – 5 días
Manzana	-1 – 4	90-95	1-12 meses
Mango	13	85-90	2-3 semanas

Frutos Secos: Castañas, pecanas y almendras

El mayor problema en el almacenamiento de los frutos secos es el desarrollo de aflotoxinas, un tipo de micotoxinas (toxinas provenientes de hongos). La producción de toxinas es entre 24 – 28°C, siendo las probabilidades más altas si se aglomeran los frutos, aumentando el nivel de humedad. Los frutos secos sin cáscara son los que pueden ser contaminados microbiológicamente más rápido.

	Temperatura (°C)	Humedad Relativa (%)	Vida aproximada de almacenamiento
Castañas	-1 – 0	90 – 95	1-2 meses
Pecanas	-2 – -4	90 – 95	-
Almendras	0 – 10	75 – 80	2-3 semanas